Андрей Рудьков
Современный кондитер — какой он? Это явно уже не тот человек в белом фартуке из столовой нашего детства. Посмотреть на нынешних маэстро и даже повторить их кулинарные шедевры сейчас может каждый — достаточно ввести несколько слов в поисковую строку. В Рунете общепризнанным королем кондитерского искусства и любимцем публики является Андрей Рудьков. Его блог «Andy Chef» существует с 2013 года и содержит сотни подробных рецептов всевозможных сладостей. В Красноярск он приехал, чтобы провести несколько мастер‑классов. К счастью, Андрей остановился в «Снежной Сове» и провел у нас один из семинаров, и мы не могли упустить возможность взять у него интервью.
Андрей, с чего началось ваше увлечение кулинарией? Как пришла идея завести блог?
Когда появился «Живой Журнал», я решил, что тоже хочу завести дневник. И задумался — о чем я могу писать? Я хотел рассказывать про бабочек, но я про них ничего не знаю. Я хотел рассказывать про велоспорт, но снег пошел. Я хотел про плавание писать, а бассейн на карантин закрыли. Вот так я целых 6 лет выбирал тему: нужна была такая, к которой я буду гореть и не остыну через 3 дня. И лет 5 лет назад в марте меня осенило — у меня же есть хобби. Я люблю есть и точно не перестану этого делать. Еда от снега и карантина не зависит. А еще я смогу об этом рассказать.
Каким был первый ваш пост?
О видах пасты. Я ходил в рестораны, кафе, открывал меню и не понимал ничего. Фарфалле, тальятелле, паппарделле… Что это такое? Для меня все было едино — «бантики» или «рожки». Решил разобраться. Недели 3‑4 я читал в интернете обо всех этих «рюшечках», смотрел картинки, запоминал итальянские названия. Выяснял, какая паста с каким соусом подается, какая паста лучше к рыбе и к мясу. Собственно, так я и погрузился в кулинарный мир. А до этого я только жарил котлеты, делал шарлотку и ел.
Как это увлечение сочеталось с основной работой? Сколько времени отнимал блог?
Я занимался блогом в свободное от работы время. Иногда брал небольшой отпуск дня на 3‑4, уезжал в короткое кулинарное путешествие. Все это происходило под девизом «Пора расширять кругозор!». И все первые посты были о том, чего я не знал, но хотел бы узнать. Почему ризотто такое дорогое? Чем панкейки от бабушкиных оладьев отличаются? Еще я постоянно читал и смотрел видео на YouTube. А в выходные готовил и снимал. Сейчас приготовление иногда занимает от 3 дней до недели: пока один слой застынет, потом второй, декор добавить, все собрать в композицию.
Вы до сих пор совмещаете блог и работу?
Нет, блог сейчас — основное. Я сразу понимал, что в конечном итоге что‑то одно должно взять верх — или хобби, или работа.
Какое самое сложное блюдо для вас?
Блины. Никак не даются. 4 раза пытался, грешил и на сковороду, и на рецепт, и на муку. Недостижимая для меня вершина. Остальные мои десерты сделать проще, хоть и кажется наоборот.
Были ли у вас случаи, когда вы стали трендсеттером в десертном деле?
В Италии есть один производитель силиконовых форм для выпечки, и он сделал форму для пирожных в виде шишки. Я подумал, что с этой формой шишку будут делать все, а ведь ее можно модернизировать и получить нечто более интересное. И я сделал ананас. А потом другие кондитеры подхватили эту идею.
Вас в блоге часто спрашивают, можно ли заменить ингредиенты в рецепте. Как вы к этому относитесь?
Не люблю, когда меняют ингредиенты без причины. Но если человеку хочется — пусть делает. Всем не угодишь. Мне кажется, у русского человека есть азарт обмануть систему. Без очереди пройти, сделать вкусный торт, но не потратиться. Сделать макароны не из миндальной, а из овсяной муки, потому что ее легко достать и стоит она в 10 раз дешевле. «Каша из топора» — это наша история. Вначале я переживал. Но потом понял, что у меня есть благодарная аудитория, которая хочет учиться. Если я скажу найти сложный ингредиент, то эти люди его найдут. Им самим интересно. А есть те, которым просто нужно чуть вкуснее, чем в магазине. И они счастливы. Но ведь они добровольно отказываются от чего‑то лучшего.
Вы много путешествуете, встречаетесь с шеф‑поварами из ресторанов Мишлен. Каково это — общаться с профессионалами такого уровня?
С ними просто общаться. Когда человек добился успеха на своей кухне, когда у него хорошая зарплата и дела идут в гору, желание славы и признания — это следующий этап. Но журналисты и дизайнеры часто оценивают интерьер, дорогое оборудование, подачу блюда. А самим шефам не так уж и много внимания достается. Поэтому они очень любят, когда интересуются конкретно их персоной, задают личные вопросы про бабушку и про сегодняшний завтрак. Они хотят и любят делиться знаниями и эмоциями.
Какова ваша цель в таких поездках? Перенять какие‑то секреты, вдохновиться, пообщаться?
Проблема в том, что в Хабаровске ничего интересного не происходит. Я люблю свой город, но знания и впечатления приходится брать извне. А в Азию, например, мне лететь даже ближе, чем в Москву — 2 часа против 7‑8 часов. А цель моих путешествий та же — расширить кругозор. Еще я придерживаюсь одного принципа и всем советую поступать так же: найдите вопрос, на который вы не знаете ответ, и найдите человека, который лучше всего может на него ответить. Например, я хотел узнать все про утку по‑пекински и нашел в Пекине самого лучшего шеф‑повара. Кстати, еще шеф — это отличный путеводитель. После одной встречи вы будете знать про все хорошие рестораны и кондитерские, магазины с утварью и книжные, развлечения.
Есть какой‑то вопрос, который вы задаете всем шеф‑поварам?
Есть. Я часто спрашиваю: если хочешь стать поваром, что важнее — опыт или учеба? Стоит ли поехать картошку чистить в каком‑то ресторане и дорасти до мастера по рыбе? Или стоит отучиться в каком‑нибудь международном колледже и получить диплом? И каждый шеф отвечает по‑разному. Кто‑то говорит, что он с 4‑х лет у бабушки в булочной бегал, и сейчас уже 30 лет в кулинарии. Зачем ему диплом? Другой считает, что нужно сначала отучиться, понять все азы и на этой основе творить.
Какой подход вам ближе?
Их смесь. Учиться несколько лет, да еще и в середине жизни, тяжело. А практика тоже важна. К счастью, сейчас существуют разные короткие стажировки, интенсивы. Мне нравится общаться с теми, кто лучше тебя. Ты тогда сам лучше становишься.
Вы когда‑нибудь придумывали меню для ресторанов? Разрабатывали фирменные десерты?
Нет, никогда. Для меня в этом деле есть серьезное препятствие — через время все испортится. Персонал ресторана — это не ты, и еще производство удешевить надо. Потом ты сам пробуешь свой десерт, например, и понимаешь — нет, я не это придумывал. Не хочется, чтобы было стыдно.
Есть ли разница между шеф‑поварами в ресторанах при отеле и в отдельных ресторанах?
Есть. Быть шефом при отеле — сложнее. У таких ресторанов зачастую есть четкая концепция, но угодить при этом нужно гостям со всего мира. Например, в Корее я пообщался с шефом французского ресторана. Он рассказал, что сыр невозможно привезти из‑за диких пошлин, говядина не такая, как он привык (в Корее совсем другое понимание структуры мяса). Ему было очень тяжело «делать Францию в Корее», приходилось выкручиваться.
Наш «БУБО БУБО» — это ресторан сибирской кухни. Многие блюда из нашего меню имеют историю и приготовлены по рецептам Сибирской губернии из местных продуктов. Что бы вы посоветовали нашему ресторану?
У вас правильная траектория движения. Локальные продукты сейчас — это тренд. Многие шеф‑повара считают, что нужно получать максимум из своей местности. Но важен и баланс. Стоит выбирать только качественные местные продукты. Например, если свой окунь плохой, то уж лучше взять финского и готовить его вкусно. Много местных сыроварен появляется — но сыр сыру рознь. Также есть опасность заиграться и превратить ресторан в музей, рассказывая, как ели наши прабабушки. Должны присутствовать популярные блюда, подача должна быть современной, можно добавлять новые вкусы. Прабабушка не ела манго, но вдруг оно великолепно сочетается с муксуном? Так что желаю вам только движения вперед.
